Eisbein geschmort

Sehr viel Zeit und Geduld zum Zerteilen des Eisbeins

1 Eisbein (Hintereisbein) oder Schweinebäckchen, wenn man sie beim Metzger bekommt (es ist neben Filet das eleganteste Fleisch vom Schwein)

Wasser

2 Zwiebeln

2 bis 3 Möhren

1 Scheibe Sellerie

Senf

Tomatenmark

Gewürzgurke

Wildpreiselbeeren, Pflaumenmus oder ähnliches

Am besten am Vortag das Fleisch aus der Schwarte und vom Knochen lösen.

Vom Fleisch die dicken Silberhäute, Sehnenansätze und Fetthäute entfernen (die werden mit der Schwarte zusammen verarbeitet)

Die Schwarte zerkleinern und das Fett (Schmalz) in einem Topf auslassen.

Die Knochen zusammen mit der vom Fett befreiten Schwarte im Salzwasser zur Fleischbrühe verarbeiten.

Die Fleischstücke in einer heißen Pfanne - sehr wenig Öl! - anbraten bis sich erste Röststoffe bilden.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie ganz klein schneiden oder hacken und kräftig andünsten bis sich erste Röststoffe bilden.

Den Ansatz mit der Fleischbrühe ablöschen und auffüllen und darin die Fleischstücke schmoren.

Die Soße dabei würzen, mit Senf und Wildpreiselbeeren abschmecken und mit Tomatenmark binden.